Ganz allgemein gesagt bedeutet eine Langzeitführung, die Teige mit verringerter Hefemenge herzustellen und sie lange, meist kühl gelagert, gehen zu lassen. Dadurch haben die Teige viel Zeit Geschmack zu entwickeln und das Wasser gut zu speichern, sodass ein intensiv schmeckendes Gebäck mit einer sehr langen Frischhaltung erreicht werden kann. Durch die lange Ruhezeit erhalten die Teige mehr Stabilität. Die Feuchtigkeit kann besser gespeichert werden und somit darf davon ausgegangen werden, dass das Gebäck nicht trocken wird.
Ein positiver Nebeneffekt wird zudem durch die Vorbereitung der Teige (Vorteige) möglich. Die Hektik in der Backstube hält sich zudem in vernünftigen Grenzen.
Ebenfalls wird durch die lange Teigführung das gute Verquellen der Teigbestandteile möglich, wodurch eine gute Bekömmlichkeit eines jeden Brotes erreicht wird. Die Gebäcke erhalten eine intensivere Krustenfarbe, eine elastischere Krume und vor allem einen ausgezeichneten und röschen Geschmack.
Vorteigführung:
Es gibt viele Arten der Vorteigführung. Eine davon ist die Herstellung eines Quell-, Brüh- oder Kochstückes. Im Vergleich zu einem Weizen/Dinkelvorteig oder einem Sauerteig kommt hier kein gezielter Zusatz von Hefe oder Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien vor. Alle drei Arten werden im Idealfall einen Tag, mindestens jedoch bis fünf Stunden vor der weiteren Verarbeitung hergestellt.
Jede Rezeptur lässt sich mithilfe eines Quell-, Brüh- oder Kochstückes verfeinern.
Sauerteig:
In unserer Backstube werden hauptsächlich rustikale Brote mit langer Teigführung kreiert. Aufgrund unserer Vorlieben und der vorteilhaften Bekömmlichkeit arbeiten wir hauptsächlich mit einem Anstellgut, welches von uns gefertigt und in regelmässigen Abständen gefüttert wird.
Um einen eigenen Sauerteigansatz (Anstellgut) herzustellen, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Der Spontansauerteig wird mit 100g Roggenmehl und 100g Wasser angestellt. Dabei wird das Ganze gut verrührt und in ein Glas gefüllt, welches gross genug ist, um dem Gärprozess Hand zu bieten. Das Glas schliessen. Weil der Sauerteig Luft zum Atmen braucht, den Deckel mit einem Loch versehen. Über Nacht bei ca. 25 Grad Celsius stehen lassen. Am nächsten Tag wird die Hälfte, also 100g abgenommen und wieder mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser vermischt. Wiederum über Nacht stehen lassen. Das Ganze wird solange wiederholt, bis sich das Volumen verdoppelt. Wie lange dies in etwas dauert, kann nicht wirklich gesagt werden. Das Anstellgut kann sich bereits nach drei Tagen verdoppelt haben, es kann jedoch auch zehn Tage dauern bis es soweit ist. Bei dieser Vorgehensweise wird versucht, die benötigten Milchsäurekulturen, welche bei einem Sauerteig benötigt werden, über die Umgebung im Sauerteig anzusiedeln. Es kann jedoch auch passieren, dass über den genannten Zeitraum nichts geschieht oder das Ganze anfängt muffig zu riechen. Dies liegt darin, dass wir nicht beeinflussen können, welche Mikroorganismen sich im Anstellgut über die Zeit durch unsere Umgebung ansiedeln.
Die sichere Variante bietet ein Sauerteigstarter. In diesem befinden sich bereits die benötigten Kulturen, um einen sicheren Start des Anstellgutes zu gewährleisten. Der gelingsichere Start zu einem persönlichen Anstellgut ist garantiert, kann davon ausgegangen werden, dass Fremdgärungen ausbleiben.
Ein Sauerteig kann ein Leben lang halten. Wichtig ist, dass damit sehr sauber gearbeitet wird und die Fütterung stabil bleibt.
Das Anstellgut wird im Kühlschrank gelagert. Dabei muss beachtet werden, dass es genügend Sauerstoff bekommt. Mit dem erwähnten Loch im Deckel ist dies gegeben. Das Anstellgut muss alle zwei bis drei Wochen angefrischt werden. Dazu wird es mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser gefüttert. Mit einer sauberen Gabel werden Wasser und Mehl mit dem Anstellgut vermengt. Nach der Fütterung lässt man das Glas in einem warmen Raum (ca. 25 Grad Celsius) stehen. Nach ca. 5 Stunden wird sich das Anstellgut verdoppelt/verdreifacht haben. Danach kommt es wieder in den Kühlschrank und ist wieder für zwei bis drei Wochen haltbar.
